Si eres lo que comes, no te me acerques

Parece que estamos envenenándonos y que el mundo se va por el desagüe, que la agroindustria no sólo se ha revelado incapaz de extinguir el hambre en el mundo sino que se está cargando el ecosistema, que los sabores son ya una vaga sombra de lo que fueron y que para la mafia no hay mejor negocio que el de la industria alimentaria.

Así de oscuro pintaron el panorama una serie de profesionales en el ciclo de encuentros Agricultura, alimentación y salud, entre el 3 y el 19 de abril. La urgencia de la situación quedó clara, aunque todavía se puede hacer algo. ¿Qué dijeron? Este es el resumen:

Carlos de Prada es naturalista y escritor. Dedicó su charla Vecinos cercanos a hacer un repaso de la cantidad de químicos y alteradores hormonales que se utilizan en la agricultura convencional, que en un curioso uso semántico aquí quiere decir artificial. ¿No es muy significativo que exista un término como “agricultura ecológica”? Pero si existe es porque no toda agricultura lo es.

De Prada avisó de que los temas de los que iba a hablar parecen desterrados de la política nacional. Para empezar, declaró que es falso que la agricultura industrial vaya ligada a la productividad: además de arruinar la polinización, acabar con el control biológico de las plagas y arruinar el suelo, no ha sido capaz de acabar con el hambre (800 millones de personas en todo el mundo aún la padecen).

Así describió el escenario: El uso de pesticidas ha generado un círculo vicioso. El uso de transgénicos es un desastre, pues provoca la aparición de plagas secundarias y de todo tipo de desequilibrios. Las aguas subterráneas y las aguas superficiales están contaminadas con pesticidas. Y el suelo, que es un organismo vivo que tarda mucho en crearse y regenerarse, está arrasado.

Una avioneta fumiga un campo de cultivo en Wicomico, Maryland

Aparte de destrozar el medio ambiente, este tipo de agricultura destruye empleo. Los pequeños agricultores producen el 80 % de los alimentos, pero un tercio acaba en la basura. El monocultivo se ha ido extendiendo, arrebatando sus tierras a pequeños propietarios que, sin su manera de sustentarse, se ven obligados a emigrar sin desearlo a unas ciudades que no los pueden asimilar, de modo que acaban en la marginalidad de sus periferias (explica que este es el caso de muchos campesinos latinoamericanos). De Prada trabaja a menudo con comunidades del Chaco y de otras zonas pobres suramericanas y ha visto el problema en directo.

Existe el problema de la toxicidad agraria, que tiene que ver con la dependencia de los pesticidas. Es imperativo reducirla, porque aunque el recurso a la química debería ser el último cartucho, la mayor parte de las veces se usa de manera preventiva, por defecto. No ya la planta, sino las propias semillas están rebosantes de pesticidas, son “semillas blindadas”. Se trata de pesticidas sistémicos; a sus ojos, una contaminación innecesaria.

Y ahora, una coincidencia que no dejará de asombrarnos: las empresas Monsanto, Bayer, Syngenta, Chem China, Dupont y Dow Chemical controlan el 70 % de los pesticidas  (los venenos sintéticos), ¡pero es que controlan también el 70 % de las semillas mundiales! ¿No nos parece estar leyendo un thriller? A los agricultores se les impone el uso de esas semillas. En Tanzania el uso de las semillas “de toda la vida” está penado con la cárcel. Aparte de la injusticia y la coacción mafiosa que supone este estado de las cosas, otro efecto es la pérdida de cientos de miles de variedades. En Estados Unidos han desaparecido el 93 % de las variedades de fruta que había. Decenas de miles de variedades de arroz han desaparecido de La India, donde ahora sólo se cultivan 12. Debido a estas prácticas, la diversidad genética interna se pierde. El resultado de la intervención son una semillas uniformes y estables, sin capacidad propia de adaptación. El uso de los pesticidas creció exponencialmente a partir de 1945, con el despegue de la industria química.

Etiqueta para un frasco de veneno

Todo esto tiene efectos en la salud de la gente, como enfermedades e intoxicaciones reconocidas por la Organización Mundial de la Salud. Es causa de muertes, aunque por diversas razones hay pocos datos actualizados sobre las muertes anuales por intoxicación con pesticidas. Los trabajadores fumigadores se intoxican. En las zonas de cultivos masivos fumigados, nacen niños con malformaciones, aumentan los casos de aborto espontáneo y los cánceres. Muchos pesticidas son disruptores endrocrinos, son organofosforados, es decir, que alteran el sistema hormonal. Pero también en zonas más ricas como Europa se han detectado problemas. Los pesticidas afectan a las hormonas también cuando se ingieren a través de los alimentos. Una organización como la Endocrine Society ha probado que los desequilibrios que provoca en el cerebro infantil (que afectan al coeficiente intelectual, entre otras cosas) hacen perder millones de euros, por si el social no fuera suficiente argumento. Entre los ciudadanos de la Unión Europea, esta exposición se da en la dieta, no entre los agricultores. El desplome de la calidad del semen, por ejemplo, se achaca a la cantidad de químicos que ingieren los europeos. Ha bajado tanto que la OMS ha bajado el umbral de densidad que consideraba normal.

Javier Guzmán es el director de Veterinario Sin Fronteras Justicia Alimentaria Global. Su charla se llamó ¿Comes veneno?, y aunque todos los asistentes ya sabían que sí, lo que contó fue bastante escalofriante.

Su organización ha puesto en marcha una campaña llamada Dame veneno, para la que están preparando un informe exhaustivo. Estudian la soberanía alimentaria, es decir, la alimentación entendida como un derecho. Trabajan con modelos de producción campesino, según un modelo agroecológico, y participan del movimiento internacional Vía Campesina. Denuncian prácticas agroindustriales, la pesca pirata, los transgénicos, los abusos de la banca y las políticas públicas que van contra la soberanía alimentaria.

Guzmán recupera un titular de El País para advertir que “La mala alimentación es peor para la salud mundial que el tabaco”. Cada día de vida que nos arrebata el consumo de cigarrillos, comer mal no quita cinco. A pesar de la moda con la cocina y con los programas de cocineros, la mala alimentación es lo peor para la salud, es el principal problema del mundo junto con la contaminación.

Unos gorriones picotean los restos de una hamburguesa. Erick Harström

Todo esto forma parte de un entramado que tiene que ver con los modelos de supermercados, con los de urbanismo y con los de producción. Las pocas políticas públicas dedicadas a este sector son “un traje a medida” para los intereses empresariales. Pero llegados a este apocalíptico punto, ni siquiera la mala fe será sostenible, pues este dejar hacer llevará al sistema de salud mundial a la bancarrota. Habla de la epidemia de obesidad en África, que obviamente es producto de la mala alimentación y del sistema agrícola.

Tres han sido las grandes revoluciones neoliberales en los últimos 30 años.

  1. Revolución en la manera de producir. Se hizo en Europa y en América Latina y ahora se intenta hacer en África. Se trata de promover la segunda gran revolución verde.
  2. En la distribución, que antes se hacía a pequeña escala. Apenas había supermercados, pero ahora las pequeñas tiendas no pueden resistir. Millones de agricultores tienen que comprar a Monsanto y millones de consumidores hacer la compra en el mismo hipermercado, lo que genera un doble cuello de botella.
  3. Revolución narrativa, en lo discursivo. El alimento ha pasado de ser algo “sagrado” a una especie de gasolina que nos da energía. A esto subyace una visión del ser humano como si fuese una máquina.

En todo este panorama, se ha puesto de moda la cocina “gourmet”, y hay un verdadero furor culinario, que más parece un bluff si tenemos en cuenta que la media que se dedica a cocinar en España es de 40 minutos a la semana. La cocina de diario, que es en la que te juegas la salud, está denostada.

Estos tres puntos en la revolución han desembocado en un colapso. 900 millones de personas siguen pasando hambre y 1.000 millones padecen obesidad, que es el resultado de estar alimentándose mal.

¿Qué ha pasado en el campo español? Ha sufrido un despoblamiento. El 60 % de los agricultores ha cumplido ya los 55 años. Elementos que eran autóctonos ahora se tienen que importar. El 90 % de los garbanzos consumidos en España vienen de fuera, con el impacto ambiental que produce eso. Por otro lado, el 40% del grano del mundo está dedicado al engorde de ganado. Explica Guzmán que si cerrásemos el puerto de Barcelona, en dos semanas no quedaría una vaca en la Península, tal es la dependencia al forraje importado. Por seguir con los porcentajes, esto a su vez tiene que ver con que el 80% de la carne del mundo está en manos de cuatro empresas.

En resumen, el riesgo para la salud más alto de la UE es la mala alimentación, y es la explicación de que en ciudades como Glasgow la esperanza de vida tenga una diferencia de 30 años entre barrios (por supuesto, en los barrios ricos viven más tiempo). En Barcelona, esta diferencia es de 11 años entre barrios ricos y pobres.

“My Supermarket Nightmare”. Paul Townsend

Antes las enfermedades mortales eran víricas y ahora tienen que ver con problemas derivados de la alimentación. En España mueren 90.000 personas al año por causas evitables relacionadas con la alimentación. Es el 21%, la misma tasa del resto del mundo. Las causas están localizadas, pero detrás está la primera industria de España, que es la alimentaria, y que vive en conflicto con el derecho a la alimentación.

A pesar de que el sistema público de salud gasta al año 20.000 millones de euros en patologías y problemas relacionados con la alimentación, sigue sin haber cambios en las políticas. España es el país con mayor número de obesos de la Unión Europea. Se debe al cambio en la dieta. El 80 % de lo que se consume en España son alimentos procesados. La grasa, la sal, el azúcar… cada cual tiene un interés económico detrás. El producto fresco es cada vez más caro, mientras que los procesados bajan de precio. Pero no es sólo el precio, sino también el acceso y la distribución.

También ha habido cambios en la profesión médica. El sistema de salud se comporta como si la diabetes y el colesterol fueran problemas aparejados inevitablemente a la edad. Pero lo cierto es que cada vez se consume más azúcar y que el lobby del azúcar se ha disparado. En España se consumen, de media, 112 gramos al día, mientras que la OMS recomienda no pasar de 25.

Aquí se ha caído el mito de la dieta mediterránea. En España comemos fatal, informa Guzmán, y esto ha sido siempre un problema de clase. La industria y el Ministerio de Sanidad siguen la estrategia de decir que no hay alimentos buenos y malos. Pero la OMS y las revistas científicas defienden lo contrario. Hay una presión por hacer pasar esa alimentación deficiente y nociva como tu way of life, algo que tú eliges, pero lo cierto es que comer bien es cada vez más caro. El 40 % de los españoles no se puede pagar una dieta sana. Se trata de un problema social, desde que la renta está vinculada a la mala alimentación.

Pero aquí no se previene nada.  A pesar de que se conocen los problemas, se cede a la presión del lobby. El negocio no está en vender manzanas ecológicas sino en vender yogures “enriquecidos”. Además, la alimentación es el segundo sector que más invierte en publicidad en España. El niño medio ve 24.000 anuncios de tele al año, de los cuales el 80% son de alimentación, y como los niños condicionan el 60% de la compra familiar, es fácil comprender lo enraizado del problema. Existe un código de regulación, que se llama PAOS, pero lo redactan las propias empresas interesadas, solas con el Ministerio de Sanidad, sin contar con médicos o científicos. La adhesión es voluntaria, pero puede considerarse un timo.

Fijémonos, si es que nos dan los ojos, en la información que llevan las etiquetas de los alimentos: está muy pequeña y oculta y resulta incomprensible. Se ha intentado aplicar una tasa alimentaria, que es por ejemplo el impuesto que se aplicó en Cataluña a los refrescos de lata. Esto funciona ya en muchas partes y lo que se pretende es alinear la fiscalidad alimentaria con los problemas de salud, pues no tiene sentido que una chocolatina tenga el mismo IVA que una manzana.

Tarta de zanahoria. Jason Powers

Algo escandaloso es que los centros de salud, los colegios, los polideportivos, lugares donde deberían ponerse especial cuidado en la salud, estén llenos de máquinas de comida. El problema es que se tiende a gastar muchísimo cuando el mal ya está hecho, en lugar de prevenir, que sería mucho más barato y eficaz.

Especialmente sangrante es el caso de la alimentación infantil, con los potitos y papillas llenos de azúcar. ¿Qué es eso de que los potitos se vendan en las farmacias? En los hospitales públicos te los traen en una cesta para recibir al recién nacido. Algunas galletas llevan el logo de la Asociación Española de Pediatría: en realidad se trata de un intercambio económico. Existe un claro conflicto de intereses en casos como estos: los patrocinadores de la Fundación Española de nutrición son las empresas más importantes de alimentación, y son ellas las que financian cátedras y congresos (porque necesitan del aval científico). La carrera contra la diabetes la financia Coca-Cola.

El resumen es que la dieta está condicionada por la política agraria, pero toda la regulación está a favor de las empresas. No hay ley de política alimentaria, cuando sería imprescindible para el desarrollo y bienestar del planeta y de todos quienes vivimos en él.

El ingeniero agrónomo Jorge Fernández Esteruelas dio una charla sobre La comida local: (sensorial, saludable, sociable y sostenible), en la que explicó la labor de la iniciativa Mensa Cívica en España. Comenzaron montando CERAI entre varios compañeros de la Escuela de Valencia, en un momento (los años 90) en que la cooperación internacional comenzaba a tener fuerza. Tenían el deseo de influir en la situación rural y agraria española a partir de unos criterios distintos a los imperantes; lo ve como una continuación de los enfrentamientos al régimen desde el movimiento estudiantil, en los años del 68 al 75, que en ese momento se rebelaban contra cómo se educaba. Pero es un enfrentamiento que no ha caducado, ya que en la formación técnica sigue sin contemplarse el sentido crítico.

Se asociaron al movimiento Slow Food, muy implantado en Italia, que defiende la alimentación buena, limpia y justa, propia del Mediterráneo. Por su clima, por su situación y por el hecho histórico de las distintas culturas que han experimentado con el ganado y los cultivos, el Mediterráneo se revela como punto “alucinante” contra la agroindustria. Fruto de la alianza entre los dos movimientos dieron paso a la Mensa Cívica.

Cita a Brillat-Savarin como inspiración de la famosa frase de Feuerbach “Somos lo que comemos”. No hay que asustarse por la palabra “gastrónomo”, pues todos lo somos. La gastronomía es un arte humano, y el gastrónomo experimenta con todo.

Extranjeros de las cinco naciones disfrutan de un banquete. Grabado japonés de 1861 conservado en el Metropolitan Museum

Pero esta educación debe nacer en la infancia. ¿Dónde se educan los niños? “En el colegio, en su casa, en los medios”, interviene el público. “Y en las tiendas de chuches”, añade Hernández. Antes la madre ejercía un poder constructivo, estaba en el hogar, cuidaba de la alimentación y transmitía la cultura. En el mercado conversaba con otras mujeres, se daba un intercambio de los usos culinarios. Ese conocimiento tradicional ahora se ha visto alterado. El rol femenino de transmisión oral se ha perdido. A los niños se les educa en el hogar solamente por la noche, un rato. Lo que se conocía como “la cocina de la abuela” ha dejado de existir.

Los debates son constantes. La conveniencia de hacerse vegano, o bien ovolacteovegetariano, es un debate relativamente reciente. Pero el veganismo en alza. Hay quien defiende que hay que comer proteína animal, pero de ganadería y pesca sostenibles. Eso fue un primer debate en Mensa. Más tarde se pasó a discutir si hay que comer alimentos ecológicos. Hay tres denominaciones que no son exactamente sinónimas (ecológico, biológico, orgánico). Digamos que hay grados. Está por ver que un campo de 60 hectáreas de monocultivo ecológico sea de verdad ecológico. Hay alimentos ecológicos que no son orgánicos, porque no se cultivan en tierra. Menciona una conversación con un agricultor de Aranjuez, que atribuía el 80 % del sabor de sus deliciosos tomates al suelo orgánico en que los había cultivado. De paso recuerda que el tomate hay que comerlo al final del verano (eso es la gastronomía), cuando ha hecho sol, y que el resto del año el tomate y la lechuga son poco más que agua (un agua carísima, añade).

En España ha habido una pérdida gastronómica muy acusada. De un 50 % de población campesina se ha pasado a un 3 %. Entre esos agricultores se daba un intercambio de semillas. No había estándares y los tomates no se dividían en kumatos y raf, etcétera. Los cocineros no encuentran buenos alimentos. Tienen buenos laboratorios y técnicos, pero la gastronomía es otra cosa. Se está perdiendo una riqueza que era tal por la mezcla de pueblos que han convivido en la península y por la variada orografía de la misma. Es una pena echarlo todo a perder.

La “dieta mediterránea”, según Hernández, son más bien “dietas”. Cada país tiene la suya, pero aquí la hemos perdido. España se ha vuelto carnívora. Antes la carne se tomaba una vez a la semana, y el pescado otra, y el resto de la dieta la componían vegetales y legumbres. Lo verdaderamente sano es la frescura, que se mide por el plazo que pasa desde que cortas algo hasta que te comes. Cada día que pasa, el alimento pierde vitaminas. Las vitaminas eran muy potentes, hasta que los tomates han empezado a pasar días en un mostrador. Existe la hipótesis de que si ahora comemos más se debe a que el cuerpo nos pide más cantidad para alcanzar la cantidad que necesita de vitaminas y micronutrientes: “¿Leche con omega 3? ¡Tómate una sardina!”.

Hombre sin camiseta y niño comen sandía. Foto de Simpleinsomnia

A esta quiebra en la rica dieta tradicional se añade la moda de lo exótico, que incrementa las alergias y las intolerancias. Ahora mismo se está investigando si hay alguna relación entre la  celiaquía sobrevenida y la importación de cereal rastrojero de Ucrania. La globalización alimentaria nos hace buscar excentricidades y bajos precios a la vez. Los trigos que se suministran son de baja calidad, y con otros aminoácidos. Antiguos trigos españoles tenían tantos aminoácidos como la espelta.

A los niños actuales se les está escamoteando la sensorialidad. La evocación de la infancia al probar un plato es una sensación que está desapareciendo. Afirma Hernández que de los 50 para abajo ya están todos perdidos. Hoy en día a los niños se les seduce con el azúcar, más tarde con la sal, luego con el glutamato. Somos como cobayas y nos arrasan el paladar. El yogur griego se toma en Grecia, informa, porque salpica toda la charla con recomendaciones directas. Los nuevos cocineros han perdido la conexión con los productores. Las escuelas de hostelería no visitan el campo; son laboratorios. Es preciso recuperar el sentido de proximidad. Los sistemas tradicionales alimentarios locales son óptimos, están muy experimentados por generaciones. Recurre al ejemplo de la cocina vasca, que tiene las mismas raíces que la francesa. Por la mañana los cocineros iban al mercado y hablaban con los de los puestos, que a su vez habían hablado con los productores, de modo que se establecía una cadena oral. Luego la comida se cocinaba muy lentamente. Un producto bueno cocinado lentamente, ese es el ideal que se ha perdido y en eso se basaba el prestigio. Está bien usar la tecnología, pero con un buen producto. En cuanto a los sistemas alimentarios locales, Mensa Cívica propone, más que el “kilómetro =”, que es imposible en grandes ciudades, el “Eating Local”, que aboga por transportes de 325 kilómetros (200 millas) como máximo.

Mujeres vascas de 1907 vuelven del mercado. ©Colección Casas-Rodríguez

Otra cosa preocupante es el colosal despiste en cuanto a nutrición y salud. Mientras más hablamos de salud y nutrición, más nos olvidamos de la buena cocina tradicional. Mensa Cívica insiste en que hay que ir a la base del sistema alimenticio, que en España es desastroso: comedores escolares, hospitales, colectividades y transporte. Un mayor cuidado en estos sectores ahorraría muchos gastos posteriores y reduciría el gasto farmacéutico, que se ha disparado. La debilidad del sistema alimenticio europeo tiene mucho que ver con las nuevas enfermedades, pero es también preocupante la alta dependencia proteínica de América por parte de Europa. Recomiendan el retorno a la legumbre, para sacar las proteínas de nuestras fuentes tradicionales. De 250.000 hectáreas destinadas al cultivo de la legumbre, se ha pasado a 70.000. El cultivo de la legumbre nitrogena el suelo de manera natural.

Si bien ya no hay hambre en Europa, hay otros problemas, como los relacionados con la soberanía, la erosión cultural y el medio ambiente. Las autoridades están reaccionando en distintos grados. La Unión Europea está tratando de legislar para atajar el problema, por eso ha impuesto como primordiales los criterios de cuidado al medio ambiente, cohesión social e innovación. De hecho, se utiliza la comida pública como indicador de que se esté trabajando por esos cambios. Dichos criterios deben aplicarse a la contratación pública, pero en España la normativa no se acaba de cumplir. No sólo eso, sino que los departamentos desvían a otros asuntos los presupuestos destinados por las cortes. Pero el discurso verde insiste: “Este planeta no aguanta”.

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